Белые соусы

"Белые соусы".

Соусы обогащают пищу, делают ее более питательной, разнообразной, а главное, своим ароматом и вкусом возбуждают аппетит.
Не надо применять ежедневно одни и те же приправы, ведь однообразная пища быстро приедается детям. Летом хорошо использовать зелень и корне­плоды, зимой — сушеную зелень, ( петрушку, укроп) и корнеплоды. Все приправы нужно употреблять умеренно и желательно время от времени делать перерыв в их употреблении.
Вместо острых приправ—перца, хрена и горчицы — можно приготовить детям приправу из редиса, капустной кочерыжки; для этого овощи надо натереть на терке, отжать и заправить сметаной, лимонным со­ком, сахаром и солью.

Итак! Соус белый.

Сварить крепкий мясной или рыбный бульон (или растворить бульонный кубик). Немного бульона (1/2 часть), пред­назначенного для соуса, охладить до t 60, всы­пать в него просеянную муку и раз­мешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разве­денную муку, размешать и варить на слабом огне в течение 15 min. Добавить соль, после чего соус прокипятить. В горячий соус положить небольшими кусочками сливочное масло, влить лимонный сок и перемешивать до тех пор, пока сливочное масло полностью не рас­пустится и не соединится с соусом.
Хранить соус в закрытой посуде, поставив в сосуд с горячей водой (водяная баня).

Нам понадобится: бульон мясной или рыбный 100 g,
мука 5 g
масло сливочное 10 g
лимон 1/4 шт.
соль

Соус грибной с луком.

Сушеные белые грибы тщательно промыть, замочить в чистой холодной воде и через 3—4 часа сварить грибы в той же воде в за­крытой посуде. Готовые грибы вынуть из отвара и мелко нарубить.
Лук мелко нарезать, поджарить на масле, прибавить томатную пасту, или кетчуп, подготовленные грибы и, помешивая, жарить на слабом огне 8—10 min. Затем влить горячий грибной отвар, дать вски­петь, ввести муку, смешанную с маслом, и по­варить соус на слабом огне 10—12 min. Готовый соус заправить раствором соли. Можно добавить в соус столовую ложку сметаны.
Этот соус можно приготовить и из свежих грибов. Для этого грибы (белые, шампиньоны или другие) очистить, вымыть и мелко порубить ножом. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сковороде с маслом, добавить грибы и, помешивая, продолжать жарить до готовности. Затем прибавить соль, то­матную пасту, или кетчуп, или мелко нарезанные свежие поми­доры (100 g) и прокипятить. После этого ввести муку, смешанную с маслом, и вновь дать про­кипеть. В соус из свежих грибов также можно добавить столовую ложку сметаны.
Грибной соус служит подливкой к рисовым и картофельным котлетам. Этим соусом можно полить ломтики вареного или жареного мяса, филе рыбы, после чего запечь их в жарочном шкафу.

Нам понадобится: грибы белые сушеные 10 g (или грибы белые свежие, или шампиньоны 100 g)
лук репчатый 30 g
мука 3 g
томатная паста (или кетчуп) 20 g
масло топле­ное или подсолнечное 10 g
вода 100 g
соль


Соус сметанный.

В охлажденном до t 40 — 50 бульоне (1/з ста­кана) размешать просеянную муку так, чтобы не было комков. В оставшийся бульон положить сметану, соль, довести до кипения, влить муку, разведенную бульоном, и варить соус беспрерывно помешивая на слабом огне 8 - 10 min, после чего процедить через сито и вскипятить.
Сметанный соус подается к котлетам, биточ­кам, тефтелям, фрикаделькам из мяса и рыбы, а также к отварным и жареным овощам, карто­фелю, кабачкам, грибам.

Нам понадобится: сметана 30 g
мука 5 g
бульон мясной 100 g
соль

Соус сметанный с яйцом.

Сметану подогреть до t 40—50, добавить соль, рубленое крутое яйцо и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Этим соусом поливают картофельные, морковные или крупяные котлеты, а также отварную рыбу.

Нам понадобится: сметана 50 g
яйцо 1/2 шт.
соль
зелень петрушки, укроп

Соус сметанный с томатом.

Лук мелко нашинковать, слегка поджарить, добавить соль, то­матную пасту, или кетчуп и, помешивая, прожарить на слабом огне 8 - 10 min. Затем всыпать просеянную муку, размешать, постепенно развести горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, влить сметану и варить соус на слабом огне еще примерно в течение 10 min.
Этот соус приготовляют для мясных и рыб­ных биточков, котлет, голубцов, тефтелей, а так­же для блюд из овощей — фаршированных ка­бачков, помидоров и т. д.

Нам понадолбтися: сметана 60 g
лук репчатый 10 g
томатная паста (или кетчуп) 10 g
мука 5 g
масло сливочное 5 g
бульон ( или вода) 100 g
соль

Соус молочный.

Муку подсушить на ско­вороде, не под­жаривая, охладить, сливочное масло размять и смешать с мукой так, чтобы получилась одно­родная масса. Эту смесь класть в кипящее молоко небольшими кусочками, непрерывно по­мешивая. После того, как молоко с мукой загу­стеет, добавить соль, сахар, перемешать, прокипятить, а затем снять с огня.
Чтобы на соусе не образовалось пленки, надо полить поверхность соуса растопленным сливочным маслом и хранить его в плотно закрытой посуде.
Молочный соус можно разнообразить сле­дующим образом:
1. сварить яйцо вкрутую, мелко изрубить и добавить в горячий соус перед подачей;
2. один сырой яичный желток смешать с 1 ст.л. сливок и 1 ч.л. ли­монного сока, влить эту смесь в горячий соус и перемешать.
Подается молочный соус к отварной курице, телятине, рыбе, цветной капусте, моркови и другим овощам.

Нам понадобится: молоко 100 g
мука 5 g
масло сливочное 5 g
сахар
cоль

Соус "Майонез".

Сырой желток вылить в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить мелкую столовую соль и, беспрерывно быстро помешивая венчиком, вливать тонкой струей под­солнечное масло и сбивать его с желтком. Когда образуется густая масса, добавить сок лимона и соус из крахмала. В май­онез можно добавлять натертую на терке мор­ковь, мелко рубленные зелень петрушки, укроп, шпинат, соленые или свежие огурцы.

Обычно готовый соус майонез содержит 75 % или более процентов растительного жира. Такой жирный соус детям давать не рекомендуется. Для того чтобы сделать соус майонез ме­нее жирным, нужно приготовить его с добав­лением соуса из крахмала.
Майонез подается к холодной вареной или жареной рыбе, мясу и птице, а также служит заправкой для салатов.

Приготовление соуса из крахмала. Половину указанного количества воды или бульона вскипятить, влить разведенный осталь­ным количеством воды или бульона крахмал и, размешивая, еще раз вскипятить. Добавить сахар, после чего охладить до t 30—40.

Нам понадобится: крахмал 10 g
масло подсолнечное 50 g
вода (или бульон (мясной или рыбный)) 50 g
яйцо (желток) 1/2 шт.
лимон 1/4 шт.
сахар
соль

Сметана с рубленной зеленью.

Молодую нежную зелень (укроп, листья шпината, перо зеленого лука, зелень петрушки и т. п.) перебрать, тщательно промыть несколько раз в сменяемой или проточной воде, после чего обдать холодной кипяченой водой. Разложить тонким слоем на решете и дать воде стечь. Шпинат мелко нарубить, а зелень петрушки, зеленый лук, укроп или салат мелко нарезать.
Измельченную зелень (один или несколько видов) перемешать с холодной сметаной и, если требуется, добавить по вкусу соль. Если сметану с зеленью подают к вареникам, сырни­кам, то соль не добавляется.

Нам понадобится: сметана 100 g
лук зеленый 15 g
зелень 10 g
соль

Сметана с редисом.

Красный или белый редис очистить от ботвы и корешков, вымыть, обдать кипятком (у зрелого редиса предварительно срезать кожицу), нару­бить мелко ножом или натереть на крупной терке. Измельченный редис перемешать с холод­ной густой сметаной и прибавить соль.
Подается как соус к жареному или вареному холодному мясу. Сметану с редисом можно подавать детям и на закуску.

Нам понадобится: редис 100 g
сметана 100 g
соль

Приятного аппетита! :)